Шоколад өнеркәсібінде осындай сөз бар.Какао бұршақтарының шығу тегіне қарасаңыз, сізді нағыз шоколадты ескі драйвер деп санауға болады.

Мысалы, 70% шоколады әртүрлі брендтердің дәмі де әртүрлі екенін көресіз.Әрине, соңғы десерттің дәмі мен құрылымы да әртүрлі болады.Қалаған шоколадты қалай таңдауға болатынын жақсы түсіну үшін бүгінгі мақаламыздың мақсаты осы.

Шарап пен кофе сияқты.Дәнді дақыл ретінде какао бұршақтарының дәміне әртүрлі жауын-шашын, күн сәулесі, температура, топырақ, гуманитарлық ғылымдар және т.б. әсер етеді.Бұл әсер етуші фактор Terroir (terroir) деп аталады.

Тұтынушылар назардан тыс қалдыратын дәл осы бөлшектер біздің ауыздағы дәмді біріктіреді.

01

Какаоның негізгі сорттары қандай?

Креол

Креол

Бұл какаодағы тамаша өнім.Бұл какао бұршақтарының гүлді, жемісті және жаңғақты хош иісі бар.Бірақ жеміс кішкентай және ауру, сондықтан өнімділік өте шектеулі.

Фрастро

Бейтаныс

Бұрынғымен салыстырғанда, Форастероның өміршеңдігі әлдеқайда күшті және оның өнімі басқа сорттарға қарағанда әлдеқайда жоғары, бұл әлемдегі какао өндірісінің 80% -дан астамын құрайды.Оның құрамында жоғары танин және күшті ащы бар.Сондықтан шоколад жасау үшін көбінесе жалғыз пайдаланылмайды.

Тринидад

үштік

Бұл Criollo және Forastero Frostello арасындағы крест.Оның жоғары сапалы дәмі де, жоғары өнімділігі де бар.Оның әдетте дәмдеуіштер, топырақ және жемістер сияқты дәмі бар.

Перу

Ұлттық

Бұл Перуге ғана тән Фростроның нұсқасы.Тек Эквадорда шығарылады, оның ерекше ащы және гүлді және жемісті хош иісі бар.

02

Какао өндірудің негізгі аймағы қай жерде?

Какао ағаштары негізінен экватордың 20° солтүстік-оңтүстік ендіктерінде таралғанын көреміз.Себебі какао ағаштары жоғары температура мен ылғалдылығы жоғары ортада өскенді ұнатады.Какао бұршақтарын өндіретін аймақтар өте көп, сондықтан біз оларды бұл жерде қайталамаймыз.Осы шығарылымның соңында біз оларды шоколад брендтерімен бірге таныстырамыз.

03

Бір және аралас шыққан шоколадтар дегеніміз не?

Аралас шыққан шоколад

Ерте өнеркәсіптің өркендеуімен какао бұршақтарының көзі соя саудагерлерінің қолында болды.Ірі шоколад компаниялары әлемнің түкпір-түкпірінен әртүрлі сападағы бұршақтарды жинап, нарықтағы ең көп таралған өнеркәсіптік шоколадты жасау үшін көптеген қант, дәм және эмульгаторларды қосады.

Кейінірек кейбіреулер «араласуды» батыстық энология сияқты өнер деп ойлайды.

Неғұрлым күрделі және ерекше шоколадтарға ұмтылу үшін жасаушылар мен жоғары сапалы брендтер әртүрлі таза какаоларды таңдап, оларды белгілі бір пропорцияда араластырып, оларды өндірістік шоколадтардан ерекшеленетін және дәмі жақсы шоколадтарға өңдей бастады.

Бірден шыққан шоколад Бір шыққан шоколад

Жалғыз аумақ, бір плантация немесе тіпті бір жылжымайтын мүлік болуы мүмкін.Өнеркәсіптік шоколадтан айырмашылығы, бір көзден алынатын шоколад сақтауды барынша арттырып, әртүрлі өндіріс аймақтарының бірегей дәмін ерекшелеуді қалайды.

Шоколад ардагерлері жиі айтатын Bean to bar және Tree to bar шоколадтары дегеніміз не?

04

Шоколадты үрме бұршақ дегеніміз не?

Бұршақтан барға дейін, бұршақ бұршақтарынан шоколад батондарына дейін, сондай-ақ шикі бұршақ тазартылған шоколад деп те аталады, бұл 2000 жылы дүниеге келген концепция. Олар кофе мен шарап сияқты шоколадтың өзіндік ерекше хош иісі бар екенін және бұл дәмдердің пайда болуының негізгі себебін анықтады. какао қабығы.

Сондықтан бұл өндірушілер какао дәндерін таңдай бастады, ал кептірілген какао дәндерін сатып алғаннан кейін олар өңделген шоколадты жасау үшін өздерінің әдістерін қолданды.Бұл сонымен қатар шикі бұршақ тазартылған шоколадты өнеркәсіптік шоколадқа қарағанда қымбатырақ етеді.

2015 жылға қарай кейбір ірі шоколад компаниялары шоколад жанкүйерлері жақсы көретін бұл шоколадқа назар аударып, шоколад өндіру үшін осы тұжырымдаманы қолдана бастады.

05

Tree to bar шоколады дегеніміз не?

Bean to bar бағдарламасының жаңартылған нұсқасы - Tree to bar.Ағаштан барға дейін, аты айтып тұрғандай, какао ағашынан шоколад тақтасына дейін, оны плантация шоколады деп те атайды.Пайдаланылатын какао бұршақтары бірдей сорт және бір плантациядағы какаоның бірдей партиясы.

Делдалдық байланыссыз, какао өсіретін елде отырғызу, жинау, ашыту, пісіру, ұнтақтау, ұсақ ұнтақтау, қосалқы материалдарды қосу (немесе жоқ), температураны реттеу, пішіндеу, орау, шоколадты өндіру процесінің бүкіл жиынтығы аяқталады тіпті какао өсіретін жер.

Бұл оның таза әрі түпнұсқа екенін және жоғары сапалы какаоның ерекше дәмін қалпына келтіретінін білдіреді.Аймақтың теруары жыл сайын өзгеріп отырады, сондықтан ағаштан шоколадты шоколадтың әрбір бөлігі басып шығарылмаған болуы мүмкін.

Терроар-ферментация-пісіру процесі соңғы шоколадтың сапасы мен дәмін анықтайды.Ол экваторға жақын жерде шыққан елде пісірілетін, содан кейін әртүрлі елдердегі шоколад зауыттарында өңделетін басқа шоколадтардан ерекшеленеді.

Tree to bar жасаушылар өсірушілермен тығыз байланыста және какаоның әрбір түрін бірегей ашыту процесін жетілдіру үшін өсірушілердің тәжірибесін пайдаланады.Кейбір брендтер жергілікті өсірушілерді оқыту және көгалдандыру ортасын жақсарту үшін тікелей шоколад фабрикаларын ашады.Шоколадтың соңғы дәмін түбегейлі түсініңіз.

Кофеге ұқсас, біз бірге шоколадты бұршақ/ағашты тамаша шоколад деп атауға болады.Нағыз бутик шоколадының ингредиенттер тізімінде какао майынан басқа өнеркәсіптік эмульгаторлар мен май қоспалары дерлік көрінбейтініне күмән жоқ.

Бірінші кітап - Париждегі FERRANDI мектебінің «Шоколадты Киелі кітап дағдылары».

Осы кітапты оқығаннан кейін сіз мыналарды аласыз: 42 кәсіби операциялық дағдылар.Шоколадты кремді толтырулар, декорациялар, кәмпиттер, торттар, тәрелкелер, мұз өнімдері және тіпті сусындар.Мастер-деңгейдегі 70 рецепт.

Екіншісі - Фуван манорының аспаздық директорының жетекшілігімен шоколад шебері Ли Юсидің «Шеберлер жақсы шоколадтарының толық кітабы».«Ағаштан десертке» тамаша интерпретация, какаоға терең талдау.

Бұл кітапты оқығаннан кейін сіз аласыз: шоколадты шынықтыру, ганашь, қалыптау, жабын, құм себу, безендіру.Ең соңғы және ең сәнді шоколад BonBon жасау дағдылары.Бұршақ-бұшақ шоколадты шеберлік (жүктеу қабілеті).

Шоколад машинасы туралы көбірек білу үшін мына мекенжайға хабарласыңыз:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)