Оңтүстік Тынық мұхиты какао шоколады мен Австралияда болған ештеңеге ұқсамайды.Бір бардың дәмі балға жағылғандай.Тағы біреуі гүлдердің иісін және қуырылған дәнді дақылдармен араласқан дәмін сезінеді.Келесі маусымда сол шоколад батончиктері карамель немесе пассифрут сияқты болуы мүмкін.Дегенмен олардың құрамында қуырылған какао бұршақтары мен аздап қанттан басқа ештеңе жоқ.

Шоколад бұршақтан барға дейін жасалған кезде осылай болуы мүмкін.Шарап жүзімдері мен кофе дәндері сияқты, какао бұршақтары, әсіресе ашытылғаннан кейін (барлық шоколадты өндірудегі маңызды қадам) көптеген дәм мен хош иістерді көрсете алады.Жыл мезгіліне және бұршақтың қай жерде өсетініне байланысты бір дақылдың дәмі басқаша болуы мүмкін.Бұл дәмдер мен хош иістер бұршақтар бір шығу тегі (бір ел немесе өсетін аймақ) немесе бір плантациядан (бір фермадан немесе шағын кооперативтік фермалардан) мұқият алынған кезде ғана көрінеді.

Керісінше, жанармай құю станциялары мен супермаркеттердегі сөрелерде үстемдік ететін атақты шоколад жыл бойы өзінің тұрақты, бірақ жалпы дәміне қол жеткізу үшін ең арзан қол жетімді какао ұнтағын пайдаланады - әдетте дүние жүзінің бірнеше жерінен алынады.Кейде оны арзанға сатып алғаны сонша, фермерлер тіпті күн көретін жалақысын да таппайды.Көптеген жоғары сапалы шоколад дүкендері бұршақ сатып алудың орнына импорттық кувертюр шоколадымен жұмыс істейді.

Бұл бізді осы оқиғаның екінші жағына әкеледі: Оңтүстік Тынық мұхитындағы Какао, Сиднейдегі бірнеше шоколад дүкендерінің бірі.Хаберфилдте орналасқан компания Джессика Педемонт пен Брайан Аткиннің бірлескен кәсіпорны.Ол шоколад жасауды жақсы білетін бұрынғы Рокпулдың аспазшысы.Ол Тынық мұхиты аралындағы фермерлерге коммерциялық шоколад нарығына бағытталған сапасыз, табысы төмен егіншіліктен бас тартуға мүмкіндік беретін Макира Голд әлеуметтік кәсіпорнын басқаратын Соломон аралы-австралиялық.Оңтүстік Тынық мұхиты какаосының барлық бұршақтары Макира Голдынан келеді.

Бұршақтар Педемонтқа жетпес бұрын, олар іріктеліп, ашытылып, кептірілген және оралғандықтан, қай бұршақ қай фермерден екені анық болады.Бұршақтар маусымнан маусымға дейін өзгерсе де, Педемонт әрбір фермердің бұршағында қандай дәм профильдері айқынырақ екенін біледі.Бал, гүлді, жер немесе лимон сияқты ерекше дәмдерді шығару және бұршақтардың табиғи ащылығын азайту үшін ашыту маңызды.

«Коммерциялық сусымалы какао бұршақтарында жақсы сапалы шоколад үшін қажетті ашыту жоқ.Біз фермерлерге ферментацияны жақсартуға көмектесу үшін барлық жұмыстарды жасадық [және техникамен қамтамасыз еттік] », - дейді Аткин.

Аткин және оның командасы Тынық мұхиты аралындағы бұршақтардың мүмкіндігінше жоғары сапалы болуын қамтамасыз ету үшін сахна артында көп жұмыс жасайды.Кейде бұл ұзақ қайықпен жүру үшін герметикалық жабылған сөмкені қамтамасыз ету немесе Соломон аралдарының жауын-шашыны мен электр қуатының шамадан тыс бағасына байланысты күрделі мәселелерді шешу сияқты қарапайым.Бірақ кез-келген бұршақ қапшықтары сияқты, әрқашан табу және жою қажет бірнеше дәрумендер болады.Педемонт мұны Хаберфилдте қолмен жасайды.

«Дәмнің ең үлкен құрамдас бөлігі ашыту нәтижесінде пайда болады, бірақ қуыру шоколад жасаушы дәмін өзгерту үшін пайдалана алатын құралдардың бірі болып табылады», - дейді Аткин.

«Коммерциялық қуырғыш оны қуырады», - дейді Педемонт.«Біз жоғары температурада қуырмаймыз.Біз қуыруды қаламайтын жоғары сапалы, күнге кептірілген, органикалық бұршақтарды аламыз ».Ашық қуыру бұршақтың өзіне тән дәмін көбірек шығаратын, ал қою қуырылғаннан жалпы дәм беретін кофе сияқты ма?Шындығында емес, Педемонт: «Бұл бұршаққа байланысты» дейді.

Бұршақтан қабығын бөлу процесі.Қолмен, бұл керемет күрделі және уақытты қажет етеді, бірақ Pedemont дәл осы үшін арнайы құрастырылған машинаны инвестициялады.Әдетте, қабығы кейін лақтырып тасталады, бірақ ол оны құтқарып, шоколад, көк шай және арпа сияқты иісі мен дәмі бар шайға (дәлірек айтқанда, тизан) айналдырады.

Бұршақтар жолақтарға айналмас бұрын пастаға және ақырында тұтқыр сұйықтыққа айналуы керек.Шоколад жасаушы үшін қанша уақыт және дәл қалай конч жасау керектігі маңызды шешім, бірақ бұл екі немесе тіпті үш күндік процесс.Ұзағырақ ұнтақтасаңыз, тегіс құрылымға ие боласыз, бірақ тым ұзақ ұнтақтаңыз және артық аэрация дәмнің бір бөлігін кетіреді.Кейбір шоколад жасаушылар қақпағын жауып ұнтақтау арқылы әдейі аэрациялайды, ал басқалары қоспаны ұнтақтағышта қартатады.Педемонт екеуін де жасамайды.Оның бұршақтары өте жақсы, ол минималды араласу әдісін қолданады.

Ұнтақтау процесінде Педемонт шоколадқа қажет деп санайтын нәрсені, сонымен қатар тәжірибе жасағысы келетін кез келген қосымша ингредиенттерді қосады.Қара шоколадқа аздап қант қосылады (Бундабергтен алынған шикі, органикалық қант немесе тіпті монах жеміс шырынынан тазартылған қант), ал сүт шоколады аздап кептірілген кокос жаңғағын алады (ол бұршақтармен бірге ұнтақталған және пайдаланылады. сүт баламасы).Әдетте какао майы қосылады, бірақ Оңтүстік Тынық мұхиты бұршақтары жеткілікті майлы.Қосымшаларға кішкентай Ниуэ аралынан алынған ваниль, чили, органикалық жаңғақтар, жергілікті қуырғыштан алынған кофе дәндері немесе аздап тұз кіруі мүмкін.

Сұйық шоколадты жақсы жабысатын блокқа айналдыру процесі.Бұл жай ғана салқындату сияқты қарапайым емес.Мұны істеңіз, сонда соңғы шоколад блогы ұнтақталған және доона сияқты ақшыл болады.Шынықтыру какао-май кристалдарының реттелген түрде түзілуін қамтамасыз етеді, бұл шоколадтың жылтырлығы мен жылтырауын береді.Ескі мектеп әдісі - сұйық шоколадты мәрмәр тақтаға құйып, оны баяу салқындату, шоколадты үстіне бүктеп, сол кристалдарды бір қатарға келтіріп, құрылымдық тұтастықты жасау.

Бірақ Pedemont және басқа заманауи өндірушілердің көпшілігі машинаны пайдаланады, ол оңайырақ, жылдамырақ және тұрақты.

Ыстық шоколад толығымен салқындағанша және қатайтпас бұрын, ол қалыпқа келтіру үшін қалыпқа құйылады.Оңтүстік Тынық мұхиты какаосы үстіңгі жағында ізі бар қарапайым төртбұрыштарды жақсы көреді.

Ассортимент әдетте кокос жаңғағы, қолыңызда еритін 50% какао өнімінен сәл ащы, гүлді және қатты 100% какаоға дейін созылады.Оңтүстік Тынық мұхиты Какаосының стандартты бары 70-75% какао, аздап түйіршіктелген және өте хош иісті сан, ол ең жақсы балға ұқсайды.Chocolate Artisan, Pedemont-тің сол жерде орналасқан екінші кәсіпорны, бонустарға, торттарға және тапсырыс бойынша тапсырыстарға маманданған.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)