Шоколадты шыңдау керек екенін қалай білуге ​​болады?

Егер сіз нағыз шоколадты (құрамында какао майы бар кувертюр шоколады) қолдансаңыз, шоколадыңыз дұрыс қатаюы үшін шынықтыру процесінен өтуіңіз керек.

Шоколадтың құрамында какао майы болған кезде (шоколадтың сапасы қаншалықты жоғары немесе төмен болса да) кез келген уақытта шынықтыру қажет, бірақ егер сіз шоколадты шынықтыру жұмысынан өткіңіз келсе, сіз міндетті түрде қадағалап отыруыңыз керек екенін есте ұстаған жөн. жоғары сапалы шоколадты пайдаланып жатырмыз.Тыныштау өнерімен айналысқанда, сізге ең жақсы нәтижелер беріледі!

Шоколадты шынықтыруға дәмді балама Жиі қаптама шоколады деп аталатын құрама шоколадты пайдаланған кезде сіз шыдамдылық танытпайсыз, өйткені құрама шоколадта какао майы жоқ.Құрама шоколад жиі ұнамсыз дәммен және кейбір жағымсыз ингредиенттермен байланысты.Егер сіз шыңдауды өткізіп, күрделі шоколадты қолданғыңыз келсе, Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate қосылған көптеген жаппай нарықтағы аралас шоколадтар мен жабындарда кездесетін әдеттегі балауыз картон дәмі мен улы ингредиенттермен қоштаса аласыз.

Әрі қарай оқымас бұрын, шоколадты пісіріп жатқанда немесе балмұздақтың үстіне еріту және құю сияқты шоколадты бірден тұтынатын болмайтыныңызды ескеріңіз.Біз кәмпиттер мен басқа да малынған заттарды жасауда ең жақсы нәтижеге қол жеткізу үшін шоколадты, тіпті егер ол 24 сағат ішінде қолданылса да, оны жұмсартуды ұсынамыз, әсіресе шоколадтың мінсіз орналасуын, жылтырлығы мен жылтырлығын қаласаңыз. , және шоколадтың ең дәмді дәмін алғыңыз келсе.Егер бұл мәліметтер сіз үшін маңызды болмаса, шоколад 24 сағат ішінде тұтынылатын болса, оны жұмсартпастан пайдалануға болады.

Енді сабырлылық туралы…
Егер сіз математик немесе ғалым болсаңыз, шоколадты жұмсарту тақырыбын қарапайым ұғым деп табасыз.Қалғандарымыз үшін детальдар күңгірт, қызықсыз және көп нәрсеге ұқсайды.Мен мұны колледжде тек бір ғана биология сабағында орындадым, сондықтан шынықтыру процесі неге нәтиже беретіні туралы түсінікті түсіну үшін біраз уақыт қажет болды.Мәселені одан да қиындату үшін, мен шоколадты жұмсарту туралы зерттеген әрбір кітапта, мақалада немесе веб-сайтта осы көптен күткен «тамырлы күйге» жетудің әртүрлі әдістері немесе әдістері бар.

Жақсы жаңалық, мен сіз оны түсінуіңіз үшін температураны жеңілдетуге және түсіндіруге тырысамын.Егер сіз жоғарыда аталған математиктердің немесе ғалымдардың бірі болсаңыз немесе бұл ақпаратты бұрыннан білетін болсаңыз, төменде жұмсарту әдістеріне өтуіңізге болады.

Жарайды, шоколадты шынықтыру не береді?
Шоколадты жұмсартқанда, сіз кәсіби жылтырлығы, сығымдылығы және дәмі бар дайын өнім шығарасыз – және сіздің туындыларыңыз тиісті температурада сақталған кезде гүлдемейді.Шынықтыру - бұл нағыз шоколадтағы (құрама шоколадқа қарсы) какао майы кристалдарын қалпына келтіретін процесс.Сонымен, какао майының кристалдарын қалпына келтіру нені білдіреді?Сұйықтықтардың қатты күйге айналуы туралы ойланайық.Су мұзға айналғанда, көпшілігіміз бұл температураға байланысты «болады» деп ойлаймыз.Ішінара, бұл дұрыс, бірақ шын мәнінде, су температурасы 32 ° F дейін төмендегенде, су молекулалары кристалдарды қалыптастыру үшін біріктіріледі және бұл кристалдардың барлығы бір-біріне жабысып, қатты масса – мұзды құрайды.Тек қардың пішіні туралы ойланыңыз.Қар түйіршіктері жеке мұз кристалы болып табылады.

Шоколад судың/мұздың сипаттамасынан айырмашылығы жоқ, қатты зат ретінде басталады (қолыңызға түскенде), содан кейін оны ерітіп, оны сұйықтыққа айналдырасыз.Сайып келгенде, сіз оның қайтадан қатты күйге айналуын қалайсыз (оны субұрқақта немесе фондюде пайдаланбасаңыз, онда сіз бұл заттарды елемеуге болады!) керемет шоколад кәмпиттерін, пішінделген заттарды, суға батырылған заттарды және т.б. жасауды қалайсыз. Бірақ судың мұзға айналуынан айырмашылығы , оның қалай және неліктен болатыны ешкімді қызықтырмайтын жерде біз шоколадты жақсы жылтырлығы, жарқырауы және дәмі болуы үшін және гүлдеп кетпеуі немесе бөлінбеуі үшін оны қалай дұрыс қатайту керектігін білуіміз керек.

Wikipedia.com (еркін энциклопедия) шоколадтағы какао майының алты түрлі формада қалай кристалданатынын түсіндіреді.Температураның негізгі мақсаты - тек ең жақсы пішіннің болуын қамтамасыз ету.Төменде алты түрлі кристалдық пішінді және олардың әртүрлі қасиеттерін көрсететін Wikipedia.com диаграммасы берілген, содан кейін шынықтыру процесінің шын мәнінде неге қол жеткізуге тырысатыны туралы тамаша түсініктеме берілген.

Кристаллды балқу температурасы туралы ескертпелер
I 17°C (63°F) Жұмсақ, ұсақталған, тым оңай ериді.
II 21°C (70°F) Жұмсақ, ұсақталған, тым оңай ериді.
III 26°C (78°F) Қатты, нашар жабысады, тым оңай балқиды.
IV 28°C (82°F) Қатты, жақсы жабысады, тым оңай балқиды.
V 34°C (94°F) Жылтыр, қатты, жақсы жабысады, дене температурасына жақын (37°C) балқиды.
VI 36°C (97°F) Қатты, қалыптасуына апталар қажет.

Ең жақсы дайын өнім үшін дұрыс шынықтыру V типті кристалдардың көпшілігін қалыптастыру болып табылады.Бұл ең жақсы көрініс пен ауызды сезінуді қамтамасыз етеді және ең тұрақты кристалдарды жасайды, сондықтан текстурасы мен сыртқы түрі уақыт өте келе бұзылмайды.Мұны орындау үшін кристалдану кезінде температура мұқият басқарылады.

Шоколад алдымен кристалдардың барлық алты түрін еріту үшін қызады (қара шоколадты 120°F дейін, сүт шоколадын 115°F дейін және ақ шоколадты 110°F дейін қыздырыңыз).Содан кейін шоколад кристалды IV және V түрлерінің пайда болуына мүмкіндік беру үшін салқындатылады (VI қалыптастыру үшін тым ұзақ уақыт қажет) (қара шоколадты 82 ° F дейін, сүт шоколадын 80 ° F дейін және ақ шоколадты 78 ° F дейін салқындатады).Бұл температурада шоколад шоколадта шағын кристалдар жасау үшін ядро ​​ретінде қызмет ететін көптеген кішкентай кристалдық «тұқымдар» жасау үшін араластырылады.Содан кейін шоколад кез келген IV типті кристалдарды жою үшін қызады, тек V түрі қалады (қара шоколадты 90°F дейін, сүт шоколадын 86°F дейін және ақ шоколадты 82°F дейін қыздырыңыз).Осы сәттен кейін шоколадты шамадан тыс қыздыру ашуды бұзады және бұл процесті қайталауға тура келеді.

Шоколадты шынықтырудың екі классикалық әдісі:

Балқытылған шоколадты жылуды сіңіретін бетінде, мысалы, тас тақтайшада, қалыңдатылғанға дейін жеткілікті кристалдық «тұқымдар» бар екенін көрсетеді.Содан кейін шоколад жұмыс температурасына дейін ақырын жылытылады.

Сұйық шоколадты кристалдармен «егу» үшін еріген шоколадқа қатты шоколадты араластыру (бұл әдіс еріген шоколадты «тұқу» үшін қатты шоколадтың бұрыннан қалыптасқан кристалын пайдаланады).

Жоғарыдағы құнды ақпаратыңыз үшін рахмет, Википедия, бірақ оны сәл әрі қарай жалғастырып, шоколадты ҚАЛАЙ жұмсартуға болатынын кезең-кезеңімен анықтайық.

ШОКОЛАДТЫ ШЫНЫТУ ӘДІСТЕРІ:

Baking911.com сайтындағы қайырымды адамдардың көмегімен, міне, олардың үш түрлі температураны көтеру әдісіне арналған сарапшылардың қадамдық нұсқаулары (температуралар жұмыс істеу үшін ең жақсы температураларды көрсету үшін реттелген)Chocoley's Couverture және ультра Кувертюр шоколадтары):

Классикалық әдіс:

Дәстүр бойынша, шоколад бір бөлігін шынықтыру тасқа құйып, салқындаған кезде «мүшеге» айналады.Бұл ең жылтыр, қытырлақ шоколадқа әкеледі, ол ең сенімділікпен бекітіледі және ең талапшыл шоколад жұмысы үшін ұсынылады.Қолданар алдында бетінің суық, таза және құрғақ екеніне көз жеткізіңіз.Қажет болса, оны салқын сумен сүрту арқылы суытыңыз, содан кейін оны жақсылап құрғатыңыз, өйткені бетінде қалған судың кішкене түйіршіктері шоколадты тартып алады.

• Тыныштау үшін қос қазанда бір фунтқа дейін шоколадты ерітіңіз немесе a пайдаланыңызқос қазандық кірістіру.a пайдаланыңызтермометршоколадтың температурасын тексеру үшін;(Температура нұсқаулығы: қара шоколад 120°F, сүт шоколады 115°F, ақ шоколад 110°F).Суық үстелге немесе мәрмәр бетке 2/3 с құйыңыз.(Қалған 1/3 бөлігін бірдей балқу температурасында ұстаңыз; оның қатаюына жол бермеңіз)
  • Кондитер немесе стендтік қырғышты және бұрышты шпательді (офсеттік шпатель) пайдаланып, шоколадты жайыңыз.Содан кейін оны ортаға жылжытыңыз, қырғышты шпательмен тазалап, үздіксіз таратыңыз.Шоколад келесі температураға дейін суығанша осы жайып, қырып алу процесін жалғастырыңыз: қара шоколад 82°F, сүт шоколады 80°F, ақ шоколад 78°F, бұл жылдам пісіруге қарағанда төменірек.Ол жылтырлығын жоғалтады және күңгірт күңгірт қабаты бар қалың пастаны құрайды.Шоколад кесек болып қалмас үшін тез әрекет етіңіз.Бұл процесс шоколадтың мөлшері мен түріне, сондай-ақ асүйдің температурасына байланысты 2-ден 10 минутқа дейін созылуы мүмкін.Бұл үшін кәсіби термин «мұш».
  • Қалған 1/3 еріген шоколадқа алдыңғы қадамдағы «мүшені» қосыңыз.Таза, құрғақ резеңке шпательді пайдаланып, шоколадты тегіс болғанша ақырын араластырыңыз.Ауа көпіршіктерін жасаудан сақ болыңыз.Қоспаны қыздыруға қайтарыңыз, қажетті температураға жеткенше үнемі араластырыңыз.Қара шоколад үшін ол қара шоколад үшін 90°F болуы керек.Сүт үшін ол 86°F, ал ақ шоколад 82°F тіркелуі керек.Қолданар алдында температураны тексеріңіз.
  • Жұмыс барысында шоколадты үнемі араластырып, оның температурасын тексеріп, оны «тәтті» ұстаңыз:
    қара шоколад 88-90°F
    сүт шоколады 86-88 ° F
    ақ шоколад 82-84°F

  Тұқым әдісі/Мұз текше әдісі*:

  • ЕРІТУ: Тығыздауды жоспарлап отырған шоколадтың 1/3 бөлігін сақтаңыз.Қалғандары қос қазандықта 120°F аспайтын температурада ерітіледі.120°F жоғары температурада шоколад бөлінеді, күйіп кетеді және енді пайдалануға болмайды.Какао майының кристалдары осы температурада ерігенде, олар пішінін жоғалтады және кристалдар тұрақсыз болады, сондықтан №2 қадам қажет.
  • КЕРЕМЕТ: Шоколад содан кейін қатты шоколадты дискілерге немесе вафлилерге «себу» немесе араластыру арқылы салқындатылады, себебі олар салқын бөлме температурасында 68-70°F болады.Балқытылған какао майы да көшбасшының бір түрін жасайды және өндіруші дайындаған «тұқымдар» сәніне сәйкес орналасады.Бір уақытта тым көп қоспаңыз, себебі бәрі еріп кетпеуі мүмкін және қоспасы кесек болады.Олай болса, баға жетпес блендер қолданыңыз немесе кесектерді сүзіп тастаңыз, бұл қиынырақ.Миксерді қолданбаңыз.Ең бастысы - тез араластыруды жалғастыру және тиісті температураға жеткенше оның температурасын жиі өлшеу.Бұл жақсы бета кристалдардың кристалдануын бастайды, бірақ ол кейбір жағымсыз бета-праймдардың да пайда болуына мүмкіндік береді, сондықтан №3 қадамға өтіңіз.
  • ШОКОЛАДТЫ ҚАЙТА ҚЫЗЫТЫҢЫЗ: қос қазандықта ол мінсіз консистенциямен қатып қалады.Мұнда қайта қыздыру №2 қадам кезінде салқындату кезінде пайда болатын кез келген жағымсыз кристалдарды ерітеді.Қажетті температураға жеткенде, шоколад енді шыңдалады.Ол 89°F (сүт) немесе 91°F (қараңғы) температураға дейін қайта қыздырылса, ол ашуланады және басынан қайта бастау керек.
    Жетілдірілген шоколад жасаушылар үшін төменгі еріннің астына тамшы қою арқылы температураны тексеріңіз.Ол жылы сүттен гөрі жылы болуы керек.
  • ПАЙДАЛАНУ АЛДЫНДА ТЕМПЕРДІ ТЕКСЕРІҢІЗ: Шоколадтың шыдамдылығын тексерудің қарапайым әдісі - шоколадтың аз мөлшерін қағаз бетіне немесе пышақ ұшына жағу.Шоколад дұрыс дайындалған болса, ол біркелкі қатып, бес минут ішінде жақсы жылтырлығын көрсетеді.Немесе пергамент сынығына жұқа қабатты жағыңыз, бес минут күтіңіз, содан кейін шоколадты қағаздан тазартуға тырысыңыз.Егер қолыңыздан келсе және бұл дақ болмаса, сіз бизнестесіз.Олай болмаса, шынықтыру процесін қайта бастаңыз.
  • ПАЙДАЛАНУ УАҚЫТЫНДА ШОКОЛАДТЫ ТЕМПЕРДЕ САҚТАҢЫЗ: Қараңғылық үшін идеалды температуралар 88-90 °F;Сүт үшін 86-88°F және ақ үшін 82-84°F.Шоколад тұрақты температурада сақталмаса, суытады және сол сияқты қою және күңгірт болады.Шоколад тым қатты суыса және әлі де еріген болса, оны 88-90°F (қараңғы), 86-88°F (сүт), 82-84°F (ақ) «қоңыржай аймаққа» бірнеше рет қайта қыздыруға болады.Шоколад қатаю деңгейіне дейін суыса, шынықтыру процесі қайтадан басталуы керек.Шоколадтың температурасын ешқашан қара шоколад үшін 92°F немесе сүт пен ақ шоколад үшін 88°F-тан асырмаңыз, әйтпесе тұрақты какао майы кристалдары еріп, шыдамдылық жоғалады.*Baking911.com тұқымға сілтеме жасайды. мұз текше әдісі ретінде.

  Үш қадамдық әдіс:

  Қадамдар кезінде үнемі араластырыңыз және ылғалдың шоколадпен тікелей байланыста болуына жол бермеңіз:

  • Шоколадты қос қазанда шоколад термометрімен өлшенген келесі температураға дейін ерітіңіз: Қара 120°F, Сүт 115°F, Ақ 110°F.
  • Шоколадты келесі температураға дейін суытыңыз: қара 82°F, сүт 80°F, ақ 78°F.
  • Шоколадты келесі температураға дейін қыздырыңыз: қара 90°F, сүт 86°F, ақ 82°F.

  БҰЛ ҚАЗІР ТҰРҒАН.Шоколадтың шыдамдылығын тексерудің қарапайым әдісі - шоколадтың аз мөлшерін қағаз парағына немесе пышақ ұшына жағу.Шоколад дұрыс дайындалған болса, ол біркелкі қатып, бес минут ішінде жақсы жылтырлығын көрсетеді.Немесе пергамент сынығына жұқа қабатты жағыңыз, бес минут күтіңіз, содан кейін шоколадты қағаздан тазартуға тырысыңыз.Егер қолыңыздан келсе және бұл дақ болмаса, сіз бизнестесіз.Олай болмаса, шынықтыру процесін қайта бастаңыз.ШОКОЛАДТЫ ТЕМПЕРДЕ САҚТАҢЫЗ: Оңтайлы температуралар: қара 88-90°F, сүт 86-88°F және ақ 82-84°F.Шоколад қатып қалса, шынықтыру процесін қайтадан бастау керек.

  Осы саладағы тәжірибеңіз үшін Baking911.com сайтына рахмет.Өкінішке орай, әр сарапшының шынықтырудың дұрыс әдісі мен әдістері туралы өз пікірі бар.Олардың барлығы салыстырмалы түрде ұқсас болып көрінгенімен, олар әдетте мүлдем басқа балқу, салқындату және қыздыру температураларын көрсетеді.Сарапшылардың пікіріне қарамастан тұрақты болып көрінетін нәрселер:

  • Әрқашан дәл пайдаланыңызшоколадты термометр, және төмен температураны ұстаңыз;Әрқашан салыстырмалы ылғалдылығы 50% немесе одан төмен салқын ортада жұмыс істеңіз (біздің үй ішіндегі ылғалдылық мониторы бөлме температурасы мен ылғалдылығын, сондай-ақ жоғары және төменгі деңгейлерді көрсетеді)
  • Әрқашан құқықты пайдаланыңызқұралдаржұмыс үшін
  • Әрқашан офсеттік шпательдің ұшын пайдаланып, шыдамдылықты тексеріңіз
  • Уайымдамаңыз, көңіл көтеріңіз, егер шоколад ашуланса, сіз әрқашан қайтадан балқып, басынан бастауға болады, сіз ештеңеге зиян тигізбедіңіз.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com