Сіздің қайда екенін білгіңіз келедішоколадқайдан келеді?Жаңбыр жиі түсетін ыстық, ылғалды климатқа бару керек, ал киім жазда сіздің киіміңіз артқа жабысып қалады.

Подтардың ішінде біздің сүйікті шоколад барларын жасау үшін жаңбыр, қуырылған, ұнтақтайтын, қышу, қышу және қалыптар өседі.

Сонымен, осы керемет жемістерге егжей-тегжейлі қарауға тырысайық және оның ішінде не бар.

Жаңадан жиналған какао дәндері;Жақында бұл тұқым жинауға дайын болады.

Cacao Pod-ді бөлу

Cacao Pods Cacao ағашының бұтақтарындағы «гүл жастықтарынан» өскін (Acobroma cacaoнемесе «құдайлардың тамағы» дәл болуы керек.Педро Варда Валдец, Гуаякул, Эквадордан Какао өндірушісі, маған белгілі, олар белгілі болған деп айтадымазоркаиспан тілінде – әртүрлілікке, генетикаға, аймаққа және т.б. байланысты айтарлықтай өзгереді.

Бірақ оларды ашқанда олардың барлығы бірдей құрылымға ие.

Сальвадордағы Финка Джойя Вердеде какао өндіретін Эдуардо Салазар маған «Какао түйіршіктері экзокарп, мезокарп, эндокарп, фуникул, тұқым және целлюлозадан тұрады» дейді.

Какао подының анатомиясы.

Экзокарп

Cacao Exocarp - бұл пиродтың қалың қабығы.Сыртқы қабат ретінде оның жыртқыш беті бар, ол бүкіл жемісті қорғауға қызмет етеді.

Кофеден айырмашылығы, ол әр түрлі немесе қызғылт, сары, сары, сары, сары, сары, сары, сары, сары, сары, сары, сары, сары немесе қызғылт түсті, ал какао экзокарп түстердің кемпірқосағына түседі.Альфредо мена, Кофе және Какао өндірушісі Финка Вилла Эспана, Эль Сальвадор сияқты, маған: «Сіз жасыл, қызыл, сары, күлгін, қызғылт және барлық реңктерін таба аласыз.»

Exocarp түсі екі нәрсеге байланысты болады: Pod табиғи түсі және оның піскен деңгейі.PEDRO маған пиродтың өсіп, пісуі үшін төрт-бес ай қажет екенін айтады.«Оның түсі дайын екенін айтады», - деп түсіндіреді ол.«Міне, Эквадорда, POD түсі де көптеген реңктерге байланысты өзгереді, бірақ екі негізгі түстер, жасыл және қызыл түсті.Жасыл түс (ол піскен кезде сары) НАКИАЛДЫҚ КАКАО-ға тән, ал қызыл немесе күлгін (қызғылт сары апельсин) (кемелденген кезде қызғылт сары), Криолло мен Тринитио (CCN51).

Сальвадордағы Финка Джойя Вердедегі ағашта жасыл, піспеген какао қабығы өседі.

NACIONAL CACAO, Criollo, Trinitario CCN51: бұлардың бәрі әртүрлі сорттарға қатысты.Бұлардың көпшілігі бар.

Мысалы, Эдуардо маған: «Сальвадоран Крололло Какао фенотиптік сипаттамалары ұзартылған, мезгіл-мі, гофрленген және бартірі[ащы қауын] немесеанголетта[толығырақ дөңгелектелген] формалар.Ол жасыл түстерден бастап, өтеу деңгейлері оңтайлы болған кезде, ақ тұқымдар мен ақ целлюлозамен қарқынды қызылдан өзгереді.

«Тағы бір мысал, Мұхула, 89% тазалығы бар« Тринитарионың »түріне ұқсас заманауи криолалар.Оның силвадоран Криоллоға ұқсас ұзартылған пиросы бар, ол тұтқадан қызғылт сарыға дейін, өтеу деңгейі оңтайлы болған кезде.Алайда, какао бұршақтары ақ өзекпен күлгін ... Мұның бәрі аймақ, климат, топырақ жағдайына және т.б. байланысты.

Осы себепті, өндіруші өз дақылдарын білетіні өте маңызды.Бұл білімсіз олар шоколадтың сапасының кілті болып табылатын бір нәрсе туралы айта алмайды.

Cacao Pods Finca Joya Verde, El Salvador-да пісіп жетілу деңгейіне жақындады.

Мезокарп

Бұл қалың, қатты қабат Exocarp астында орналасқан.Ол әдетте аздап ағаштанған.

Эндокарп

Эндокарп Месокарпқа құлақ асады және Какао бұршақтары мен целлюлозасын қоршап тұрған «қабықтың» қорытынды қабаты.Какао подының ішінде одан әрі алғанымыздай, ол сәл жұмсақ және жұмсақ болады.Дегенмен, ол әлі де құрылымды және қаттылықты қосады.

Өсімдіктің денсаулығы үшін өте маңызды болса да, Эдуардо маған «Cacao Pod-ның қабаттары (Exocarp, Mesocarp және Endocarp) кез-келген жолмен дәмге әсер етпейді» деп айтады.

Какао целлюлозасы

Эдралар ақ, жабысқақ целлюлоза немесе шырышты қабықта жабылған, ол тек ашыту кезінде алынып тасталады.Кофедегідей, целлюлоза құрамында қант көп.Кофеден айырмашылығы, оны өздігінен тұтынуға болады.

Педро маған былай деді: «Кейбір адамдар шырын, ликер, сусындар, балмұздақ және джем [онымен] жасайды.Оның ерекше, қышқыл хош иісі бар және кейбір адамдар оның афродизиак қасиеттері бар дейді ».

Николас Ямада, Сан-Паулодан шыққан шоколад маманы бұл джекфрутқа ұқсас, бірақ одан да қарқынды деп санайды.«Жеңіл қышқылдық, өте тәтті, 'Tutti Frutti сағыз тәрізді», - деп түсіндіреді ол.

Cacao Pod жартысында кесілген, целлюлозамен жабылған тұқымдар көрінетін.

Рачис / Виникулярлы және плацента

Бұл жай ғана целлюлоза ішінде жатқан тұқымдар емес.Сондай-ақ, сіз олардың арасында аралық финалдан таба аласыз.Бұл тұқымдарды плацентаға бекітетін жұқа, жіп тәрізді сабақтар.Вюлк және плацента, целлюлоза сияқты, ашыту кезінде ыдырайды.

Какао пішіні өңдеу кезінде жартысында бөлінген, целлюлозаны, бұршақтарды және желісін ашады.

ТұқымCacao Pod

Сонымен, біз ең маңызды бөлігіне жетеміз - біз үшін!- Какао подының: Тұқымдар.Бұл ақыры шоколадтар мен сусындарға айналады.

Альфредо былай деп түсіндіреді: «Ішінде сіз целлюлозамен жабылған какао бұршақтарын табасыз, олар плацентаның немесе рахистің айналасында жүгері түйіршіктеріне ұқсайтын етіп реттелген.

Ех хоколатерие тұқымдар жалпақ бадам тәрізді, ал сіз әдетте олардың 30-дан 50-ге дейін подшаялықта болады.

Піскен Тринитарио какао дорбалары;Тұқымдар ақ целлюлозамен жабылған.

Біз бүкіл какао қалтасын қолдана аламыз ба?

Міндетті емес.

Біз бұл целлюлозаны өздігінен тұтынуға болатындығын атап өттік.Сонымен қатар, Эдуардо маған былай дейді: «Латын Америкасы елдерінде, Cacao [жанама өнімдерді] мал басын тамақтандыру үшін қолданылуы мүмкін».

Альфредо «какао түйіршіктерінің қолданылуы әртүрлі.Таиландтағы Какао-шарада олар сорпалардан, күріш, ет, десерттерден, десерттермен, сусындардан, сусындардан, алданған 70-тен астам түрлі «Какао] порциясы бар кешкі ас берді».

Педро жанама өнімдер тұтынылмаса да, оларды қайта пайдалануға болатынын түсіндіреді.«Қалыпты түрде жиналып болғаннан кейін қабықтың қабығы плантацияда қалдырылады, өйткені Forcipomyia шыбыны (какао гүлінің тозаңдануына көмектесетін негізгі жәндік) жұмыртқаларын сонда салады.Содан кейін [қабық] бүлінгеннен кейін топыраққа қайта қосылады », - дейді ол.«Басқа фермерлер раковиналармен компост жасайды, өйткені олар калийге бай және топырақтағы органикалық заттарды жақсартуға көмектеседі».

Cacao Pods Finca Joya Verde, Сальвадордағы какао ағашында өседі.

Салқын, қараңғы десертті көру үшін бізде жұқа шоколадты ашқан кезде, бұл продюсердің крекингке какао подын ашудың әр түрлі тәжірибесі.Бұл тағам әр кезеңде керемет екені түсінікті, өйткені біз өте қымбатқа түсетін соңғы өнімге нәзік какао гүлдерінің арасында өсетін түрлі-түсті дорбалардан.